Pour un entremets de 8 personnes environs
Verser dans une casserole 150 g de sucre et 115 g d'eau, faire bouillir 1 minute puis laisser refroidir. Ajouter 1 ou 2 bouchon de kirch selon votre goût.
Génoise :
150 g d'½ufs
90 g de sucre
90 g de farine
Mettre les ½ufs et le sucre dans le bol d'un robot et fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un ruban puis rajouter la farine tamisée, mélanger avec une maryse en soulevant la masse en partant du milieu et en revenant sur le bord jusqu'à ce que la farine soit tout juste incorporée, verser dans le cercle préalablement beurré et fariné, enfourner à four chaud 180° pendant 15 à 20 mns; Laissez refroidir puis coupez en 2 dans l'épaisseur. Réservez pour le montage.
Croustillant chocolat blanc
80 g de chocolat blanc
160 g de crêpe dentelle
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis hors du feu rajouter les crêpes dentelles, bien mélanger, si c'est trop liquide rajouter des crêpes dentelles.
Mousse framboise :
200 g de purée de framboise
1 citron
4 feuilles de gélatine
120 g de meringue italienne
16 cl de crème liquide
Pressez le citron. Mettez la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la. Faites-la fondre doucement dans une casserole au bain-marie. Ajoutez-lui le quart de la purée de framboise, fouettez et réchauffez un peu le mélange (40 °C). Filtrez ensuite cette
préparation au-dessus du reste de la purée de framboise en appuyant bien pour éviter qu'il reste des grumeaux de gélatine. incorporez au
mélange purée de framboise-gélatine le jus de citron, puis 120 g de meringue italienne. Incorporez enfin la crème fouettée. Utilisez aussitôt.
Meringue italienne :
83 g de blancs d'½ufs
166 g de sucre semoule
50 g d'eau
Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 121°, à 115° commencer à monter les blancs, puis dès 121° verser doucement en filet sur les blancs continuer à fouetter jusqu'à ce que la température descende à 50°.
Glaçage miroir blanc et rose
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
10 g de gélatine poudre + 60 g d'eau
100 g de lait concentré
150 g de chocolat blanc
colorant blanc dioxyde de titane QS
Réhydrater la gélatine avec les 60 g d'eau
Faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à 103° verser sur le lait concentré puis rajouter la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat et le colorant, émulsionner avec un mixeur plongeant, attention à ne pas faire de bulle d'air. Prendre un tiers du glaçage et le verser dans un autre petit contenant avec du colorant rose mixer. Réservez jusqu'au lendemain dans un Tupperware mettre un film étirable au contact du glaçage et fermer hermétiquement.
Chauffer à 40°, glacer à 32°/35°
Montage à l'envers
Découper un disque de génoise et étaler une couche de croustillant au chocolat blanc, réserver au frais.
Verser la moitié de la mousse framboise, puis un disque de génoise imbiber au kirch, à nouveau de la mousse framboise, et finir par le disque de génoise et croustillant. Congeler au moins 12 h et glacer
♫•*(¯`v´¯) ¸.•*¨
*◦.(¯`:☼:´¯) Gros bisous
..✿.(_.^._)*•.¸¸.•*`*•.¸¸✿
Le 21//08/2017♥ *´¨) Amitié *´¨)Bon appétit
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